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Antecedentes de la gastronomía en San Juan de Lurigancho

Julio Abanto Ll.

Nuestros entrañables vecinos del antiguo pueblito de Lurigancho señalan como plato tradicional a la carapulca, delicia infaltable en cualquier celebración de esa comunidad, pero además, a esas milagrosas manos morenas debemos acomodar la elaboración de manjares como: la mazamorra, picarones y champús; dulces que todavía se pueden degustar en este costumbrista lugar y, a manera de acompañamiento nocturno para la fiestas de San Juan, “el calentito” (caña aguardiente o pisco, té, canela y limón).

En un distrito donde la migración brinda un aporte cultural constante, es difícil rastrear la originalidad de determinados platos; mucho más en nuestra costa o en un espacio específico donde la exclusividad de un potaje no es la regla. De la población nativa solo nos queda el registro arqueológico para luego encontrar la influencia hispana asentada en estas tierras en lo que fueron haciendas y donde la presencia nativa indígena quedó relegada a pequeños espacios o reducciones como las de Lurigancho.

Vasijas halladas en 1960, fundo Potrero Tenorio (600 a. C), representan a pescadores (Extraído de Palacios y Guerreo 1991: 95 en: revista Pachacamac)

De hecho, si miramos el pasado desde la arqueología nos sorprendería la cantidad y variedad de productos disponibles para el consumo humano. Teniendo el mar muy cerca y los recursos del valle podríamos sumar aquellos obtenidos en las lomas y los que por trueque viene del interior, desde los Andes. En excavaciones, los arqueólogos han encontrado los restos del consumo y ofrendas de alimentos, lo más espectacular es la representación en cerámica de alguno de ellos. Ya hace más de mil años, las vasijas de Potrero Tenorio, cerca de Zárate, nos muestran pescadores sobre caballitos de totora y escenas de pescadores cargando enormes peces (tiburones). En Mangomarca se han encontrados, además de restos de peces y mariscos, especies vegetales como la achira, yuca, ají, maíz y frutos como la guayaba y el pacay.

Fragmentos de aplicaciones de cerámica representando maíz y calabaza, provenientes del sitio El Sauce, época Inca (Foto: Julio Abanto)
Restos de maíz prehispánico sobre un plato de mate hallado en Campoy (Foto: Julio Abanto)

La historia continúa y, durante la colonia, los esclavos procedentes de África incorporan valiosos aportes a la culinaria local y, en tiempos más recientes, la presencia de chinos, japoneses, italianos, enriquece la gastronomía. Ese es el panorama de influencias externas, para luego dar paso a la enorme oleada humana que lo ha configurado en lo que hoy es uno de los distritos más pluriculturales de Lima.

En ese contexto, ubicar un plato tradicional es una tarea difícil. Entonces, es la innovación y el emprendimiento, el pretexto para que en los últimos años la dinámica y visión de algunos empresarios haya motivado el surgimiento y desplazamiento de importantes restaurantes, picanterías, pollerías, chifas, dulcerías hacia este punto de la capital. Además están los llamados platos al paso, esos que se encuentran en cada esquina desde puestos de caldo de gallina, humeantes choncholíes y anticuchos.

Dos platos alucinantes de restaurantes luriganchinos, el primero “ceviche de pato con fréjoles” (Kusay) y “arcoiris” (Ollita de Candela) – (Fotos Julio Abanto)

Lo tradicional de nuestras provincias no queda de lado; es común ver puestos de comida que se disponen en los exteriores de locales provinciales, conocidos son los potajes cusqueños que se exhiben los domingos a un costado del parque Huiracocha y panes con lechón en las primeras cuadras de la Av. Pirámide del Sol, en Zárate. Acá debemos mencionar la idea de mostrar al Anexo 22 de Jicamarca como la tierra de los ricos chicharrones y la pachamanca.

Y como de innovación se trata, motivamos como idea crear platos que muestren a San Juan de Lurigancho como un distrito diverso, lleno de colores, sabores y agradables olores, esos detalles de hacen de nuestros vecinos un orgullo y embajadores de la identidad peruana.

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